
Царское застолье
Русское кулинарное искусство закалялось веками, еще со времен языческой Руси. Богатейшие природные условия на протяжении всего времени существования русской культуры позволили создать множество неповторимых блюд ставших традиционными для нашей нации.
Главными хранителями знаний о кухни считаются монахи, поскольку именно в их летописях и записках было найдено большинство уникальных рецептов того времени, которыми мы можем воспользоваться сегодня. У них было правило всю свою жизнь проводить в труде: выращивать плодоносные растения, ловить рыбу, разводить пчел, заниматься собирательством лекарственных трав, и т.д. Поскольку они жили в отречении (были отшельниками) у них были особые рецепты, именно поэтому их кулинарные записи так ценны.
У простого безграмотного люда на Руси был только один способ передачи знаний о кухни следующим поколениям – «из уст в уста». Он, естественно, не очень надежен и некоторые неповторимые способы приготовления были, к сожалению, утеряны.
Русская кухня постоянно развивалась благодаря иностранным гостям, знакомившими нас с новыми ингредиентами, вследствие чего появлялись все новые блюда и секреты их приготовления. Исходя из этого с уверенностью можно сказать, что Русская традиционная кухня самая богатая в мире во всех смысла.
На этом сайте я постараюсь каждую неделю выкладывать по одному новому рецепту. Некоторые из них вы несомненно знаете, некоторые смогут вас заинтересовать, одни могут показаться сложными, другие не совсем традиционными, но знайте, что все это Наше кулинарное достояние, часть Русской культуры.




















Новые блюда:

Салат из сыра с чесноком и луком
200г сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 100 г майонеза, ½ головки чеснока, перец черный молотый.
Сыр нарезать кубиками, яйца отварить, очистить и нарезать на четыре части, лук мелко нашинковать, чеснок истолочь, все перемешать, заправить майонезом, посыпать солью, перцем, украсить дольками яйца, поставить на 30 минут в холодильник.

Пасха
1кг жирного творога, 5 желтков, 200 г сливочного масла, около 1 стакана сливок, 300 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г изюма и по возможности 100 г миндаля.
Творог протереть через сито. Желтки взбить с сахаром, добавить сливки и, подогреть на маленьком огне, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить творог, изюм, миндаль, ванильный сахар. На дуршлаг положить льняную либо марлевую салфетку. Переложить туда творожную массу, придавить и оставить, пока не вытечет пахта, затем переложить на плоское блюдо, снять салфетку и поставить в холодильник.

Барашек по-ростовски
700г баранины (корейка), разрезанной на 4 куска. Для белого соуса: 50 г молока, 25 г муки, 150 г сливочного масла, 120 г тамбовского окорока, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г белого хлеба.
Баранью корейку с одной косточкой отбейте. Приготовьте соус. Порежьте мелко тамбовский окорок, репчатый лук. Окорок и лук обжарьте в кипящем сливочном масле с мукой, добавив молоко. Готовый соус должен быть густым. В масле на сковороде обжарьте отбитую баранью корейку с обеих сторон и обмажьте ее соусом, придайте руками форму груши и только после этого обмакните в яйцо и обваляйте в крошках белого хлеба. Все это обжарить в большом количестве масла. Отдельно подайте любой острый соус.

Похлебка из репы
3 не большие репы, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, по 1 ст. ложки рубленной зелени лука и укропа, ½ стакана сметаны, соль, 3 л воды.
Репу очистить, мелко нарезать, опустить в воду, добавить нашинкованный лук, соль, варить 15 минут, добавить нарезанный сырой картофель и варить еще 15 минут. Приготовить заправку. Для этого муку растереть с маслом, сметаной, вмешать рубленную зелень, добавить в суп и проварить.

Похлебка из курицы
500 г курицы, 100 г телячьей голяшки, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 репа средней величины, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-5 картофелин, ½ стакана перловой крупы, ½ стакана сметаны, 1 лавровый лист, 5- 8 горошин перца, зелень, 3 л воды.
Из подготовленной части курицы и телячьей голяшки, специй, соли сварить бульон, процедить, а мясо опустить на 15 минут соленую холодную воду и нарезать порционными кусочками. Репу, морковь и коренья нарезать кубиками или короткой соломкой и тушить в собственном соку с маслом 15-20 минут. Отдельно сварить перловую крупу (1-1 ½ часа) и нарезанный картофель (15 минут). Перед подачей положить в бульон овощи, мясо, сметану, прокипятить и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Щи из квашеной капусты по-монастырски
4-5 сушеных грибов средней величины, 2/3 тарелки нашинкованной квашенной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, по ½ лаврового листа и по 5-8 горошин перца в каждый горшочек, соль, зелень, 3 л воды.
Вымытые сушеные грибы (лучше белые) вымачивать в холодной воде 4-6 часов, мелко нарезать, перемешать с отжатой нашинкованной квашенной капустой, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, муку, соль, немного грибного настоя и жарить, помешивая, на масле 20 минут. Разложить в порционные горшочки, влить в каждый грибной настой (в котором вымачивались грибы), добавить специи, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 1½ -2 часа в не слишком горячую духовку. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подавать сметану.

Винегрет с сельдью
1 соленая сельдь, 4 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, листья зеленого салата.
Вымоченное в кипяченом молоке филе соленой сельди нарезать ломтиками. Перемешать кубики вареных свеклы, картофеля, моркови и соленые огурцы, заправить майонезом, уложить сверху рыбу и украсить кружками вареных яиц и листьями зеленого салата. Майонез можно заменить одной из сметанных заправок.

Щука заливная
500 г щуки, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка желатина, 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, уксус, соль, зелень.
Подготовленные куски щуки посолить, выдержать в холодильнике 30 минут, залить наполовину разведенным водой уксусом так, чтобы только покрывало рыбу, добавить очищенные коренья, морковь, специи, соль и варить 15-20 минут. Выдержать под крышкой еще 15 минут, вынуть выложить на блюдо, украсить кружками сваренных вместе с рыбой кореньев, моркови, оливками, каперсами, ломтиками вареных яиц, залить прокипяченным с распущенным желатином бульоном, дать застыть. Подавая украсить зеленью.

Лососина малосольная отварная
500 г маринованной лососины, 2 стакана огуречного рассола, 2-3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, зелень.
Рыбу выпотрошить, вымыть в нескольких водах, осторожно соскоблить чешую, удалить плавники, залить разведенным наполовину водой рассолом, добавить специи, соль и варить 10-15 минут. Остудить в бульоне, нарезать ломтиками. Подавая положить с двух сторон настроганный хлеб, рубленную зелень петрушки, лука и украсить листиками зеленого салата. Можно гарнировать отварным картофелем.

Говядина маринованная заливная
500 г говядины, 1 ½ стакана бульона, 1 ст. ложка желатина, зелень.
Для маринада: 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 10 горошин перца, 4 гвоздики, соль, зелень.
Мякоть говядины куском (нежирную нашпиговать) выдержать в маринаде 3 суток, вынуть, залить водой, чтобы только покрыло, добавить весь маринад и тушить 2-3 часа. Нарезать порционными ломтиками, выложить на блюдо, залить желе, приготовленным из бульона, в котором тушили, желатина, и дать застыть. Гарнировать помидорами, отварными овощами, салатами из овощей и украсить зеленью. Для маринада уксус смешать с водой, добавить нашинкованный лук, специи, соль, зелень, кипятить 5-7 минут и остудить.

Сметанник
2 стакана сметаны, 1 ½ стакана варенья, 2 желтка, 2 ст. ложки толченого миндаля, ½ стакана молока, корица, соль.
Для теста: 2 стакана муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 белка, ½ стакана воды, соль.
Приготовить тонкое раскатанное слоеное тесто и обложить им форму. Малиновое или вишневое варенье смешать со сметаной, добавить желтки, разведенный молоком толченый миндаль, корицу, соль и перемешать. Уложить в кастрюльку с тестом, накрыть им же и поставить в горячую духовку на 20 минут. Отдельно подавать молоко или сливки.

Каша гречневая с мозгами и грибами
1 ½ стакана гречневой муки, 4-6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 1/3 тарелки говяжьего костного мозга, соль.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу на воде до полуготовности (12-15 минут). Сушеные грибы сварить в воде с луком и солью, протереть их или пропустить через мясорубку, снова опустить в тот же бульон, добавить кашу, костный мозг без пленок и крови и поставить в горячую духовку на 20-30 минут или довести до готовности на слабом огне.

Спаржа с яйцами
4 пучка спаржи по 4-6 побегов в каждом, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, 4 яйца, ½ стакана сливок, перец, соль, зелень.
Распушенное масло растереть с мукой, развести молоком, посолить, добавить нарезанную кусочками спаржу и варить 20 минут без кипения до загустения. Сырые яйца взбить с молоком, перцем, солью, смешать с зеленью, поджарить на масле, соединить со спаржей, добавить сливки, а подавая, украсить зеленью. Отдельно подать поджаренные на масле гренки.

Пряники монастырские
2 ½ стакана ржаной муки, 1 стакан меда, ½ стакана сахара, цедра 1/3 апельсина, 1/3 стакана спирта, по ½ ч. ложки молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, душистого перца.
Мед вскипятить, слегка остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавляя сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто. После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая, до тех пор пока, не побелеет. Дать полежать 20-30 минут, разделить круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 минут.

Меренги
8-10 белков, 2 стакана сахара, ½ ч. ложки лимонного сока или ½ ст. ложки тертой цедры лимона.
Свежие белки взбить в крепкую пену венчиком с сахаром, соком лимона или его тертой цедрой, выложить со столовой ложки на лист бумаги, стараясь сохранить овальную форму (расстояние между ними должно быть не менее двух пальцев). Посыпать сахаром, выдержать на столе 2 минуты и подсушить в слегка теплой духовке (в горячей они осядут). Меренги можно начинить взбитыми с сахаром и ванилью сливками. По желанию можно подцветить их кондитерской краской.

Утки дикие в соусе
1 утка крупная или 2 чирка, 4-6 ломтиков ветчины, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого вина, 2 апельсина, цедра ½ апельсина, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, зелень.
Подготовленные тушки варить в небольшом количестве бульона или воды с ветчиной, нашинкованными кореньями, луком и солью 15- 20 минут. Уток и ветчину вынуть, добавить соус муку, вино, специи, прокипятить и процедить. Ломтики апельсина без зерен с частью цедры прокипятить в воде, добавить в соус (можно добавить и сахар) и проварить. Подавать с отварным рисом, отварными овощами, полить приготовленным соусом и украсить веточками зелени.

Традиционные русские блины
1 кг муки, 6-7 стаканов молока, 4 ст. ложки масла, 4 яйца, 4 ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Приготовление блинов начинается с опары. Влит в кастрюлю два стакана теплой воды, развести дрожжи и всыпать половину муки. Хорошо размешать, чтобы опара была как густая сметана. Накрыть кастрюлю и поставить в теплое место примерно на 1 час. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, сливочное или растительное масло, размешать. Понемногу засыпать оставшуюся муку непрерывно помешивая. Развести тесто теплым молоком, вливая постепенно по 1 стакану и каждый раз вымешивая. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Кода тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз осадить, добавить взбитые в пену белки. Печь сразу же.
К блинам можно подавать разогретое сливочное масло, сметану, разную рыбы, варенье и мед.

Салат мясной
180 г телятины, 70 г картофеля, 30 яблок, 25 г соленых огурцов, 35 г зеленого консервированного горошка, ½ яйца, 50 г майонеза, 7 г горчицы, соль, 3 г уксуса, зелень петрушки.
Жареную телятину, сваренную «в мундире» охлажденный и очищенный картофель, огурцы, очищенные яблоки и сваренное вкрутую яйцо нарезать мелкими кубиками, затем добавить зеленый горошек, майонез, горчицу, уксус, соль, сахар и осторожно перемешать. Салат уложить в салатник в виде горки, залить майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, украсить овощами и листьями зелени. Для оформления можно использовать крабов.

Масло из печени
250 г свиной или говяжьей печени, 250 г сливочного масла, соль, черный перец, гвоздика, душистый перец по вкусу.
Печень тщательно очистить, нарезать на ломтики и бланшировать в кипящей воде, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, дважды, и растереть с таким же количеством сливочного масла, добавить по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец. Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки. Хранят в холодильнике.

Жареная форель
500 г форели, сок 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, сливочное масло, ломтик лимона, зелень петрушки.
Почищенную, вымытую форель сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, обвалять в разболтанном яйце, в смеси муки и панировочных сухарей, жарить на сливочном масле до появления румяной корочки.
Готовую форель выложить на плоскую тарелку, залить растопленным сливочным маслом, украсить ломтиком лимона. Подавать вместе с вареной цветной капустой, отварным картофелем. Цветную капусту посыпать рубленной зеленью.

Гусь фаршированный капустой
1 гусь, 1 ст. ложка масла сливочного, 500 г капусты квашеной, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, соль, сахар, несколько яблок.
Квашенную капусту мелко нарезать, отжать сок и тушить до полуготовности. К капусте положить нарезанную и поджаренную вместе с луком грудинку, нарезанные яблоки, добавить по вкусу сахар. Гуся натереть солью, начинить приготовленной смесью, зашить нитками, положить на противень, налить чашку воды. Каждые 30 минут поливать гуся соком. Готовый гусь должен быть золотистого цвета.

Отбивная из индейки с майонезом
8 порций мяса индейки без костей, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 5-6 ст. ложек тертого сыра, масло для жарки, томатная паста, майонез, соль.
Мясо индейки отбить, сделать надрезы по краям, посыпать солью. Сыр смешать со взбитыми яйцами. Мясо сначала обвалять в муке, а затем в смеси яиц и сыра, после чего обжарить на масле. Готовые куски мяса перед подачей на стол помазать томатной пастой и майонезом.

Легкое пирожное
400 г муки, 100 г сахарного песка, 4 яйца, 125 г сливок,200 г масла, 1 лимон, корица для посыпки.
Смешать муку и сахар с двумя яйцами и желтками, добавить сливки, масло, цедру одного лимона. Замешиваем тесто, нарезаем круглые пирожки, смазываем маслом посыпаем корицей и сахаром. Выкладываем на лист, покрытый бумагой. Выпекаем на среднем огне.

Салат с отварным языком
40 г говяжьего языка, 40 г белокочанной капусты, майонез, 20 г свежих огурцов, 10 г консервированного зеленого горошка, лист салата, ½ яйца, перец горошком, зелень, соль, лавровый лист.
Язык отварить в подсоленной воде со специями, очистить от кожи и нарезать кубиками средних размеров. Вареное яйцо и огурцы тоже нарезать. Горошек отцедить от отвара. Свежую белокочанную капусту нашинковать короткой соломкой и потереть до образования сока. Подготовленные продукты перемешать с майонезом, выложить в салатник на листья салата и украсить тертым яйцом и зеленью.

Язык заливной
1 кг языка, 1 морковь, 1 луковица, 8 горошин перца, 7 лавровых листов, соль, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 2 стакана желе из мясного бульона, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, огурцы и помидоры для украшения.
Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть, опустить на короткое время в холодную воду и немедленно снять с них кожицу.
Приготовить прозрачный бульон для мясного желе, налить нетолстым слоем в миску и дать застыть. На желе красиво уложить нарезанные ломтиками вареные языки, вокруг украсить сваренным вкрутую яйцом и кружочками моркови, зеленью петрушки и сверху осторожно залить остальным охлажденным бульоном.

Студень из говядины
850 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка желатина, 3 зубчика чеснока, 1 морковь, соль и перец по вкусу.
Говядину, промытую вместе с костями, заливают горячей водой и варят почти без кипения 3-5 часов. За 1 час до готовности кладут лук, морковь и соль. Готовое мясо отделяют от костей, нарезают кубиками и кладут в процеженный бульон. Доводят до кипения, добавляют выдержанный в холодной воде желатин. Охлаждают до 30-40 градусов, добавляют рубленный чеснок, разливают в формы и охлаждают. Подают с соусом из хрена или с горчицей.

Колбаса чесночная
600 г свинины или говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока, соль перец.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное масло, соль, перец. Выложить массу в смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю, концы связать. Колбасу опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить на слабом огне. Через 20 минут колбасу вынуть из кастрюли, освободить от марли, нарезать на порционные кусочки. Подавать с острым томатным соусом, жареным картофелем, маринованными огурцами, помидорами.

Ореховые трубочки
25г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, ½ стакана молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, цедра лимона.
Для начинки: 2 ст. ложки густой сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки орехов, сахар, ¼ стакана молока.
К дрожжам добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко слегка подогреть, замесить половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру лимона, дрожжи, остальную муку, соль и вымесить. Тесто поставить в теплое место, дать подняться, затем раскатать в пласт, положить на него начинку. Для начинки орехи измельчить, изюм промыть, обсушить, смешать со сметаной добавить по вкусу сахарный песок. Покрытый начинкой пласт свернуть и нарезать ломтиками.
Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпекать в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком.

Пирог открытый с абрикосами
300 г муки, щепотка соли, 70 г сахарной пудры, цедра ½ лимона, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, спелые абрикосы.
Для масляной посыпки: 60 г муки (желательно высшего сорта), 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахарной пудры.
Муку размешать с солью, сахарной пудрой, и измельченной цедрой лимона, добавить масло или маргарин, яичные желтки, сметану и замесить тесто, которое затем оставить не на долго на расслойку. Потом тесто раскатать, переложить на противень, на тесто положить разрезанные на половинки абрикосы, посыпать его масляной посыпкой и выпечь в горячей духовке. Готовый выпеченный и охлажденный пирог нарезать кусками. Для приготовления масляной посыпки масло или маргарин смешать ножом с мукой, в массу добавить сахар и размешать ее рукой, поставить массу на некоторое время в холодное место и затем посыпать ею пирог.

Капуста с сыром
1 кг капусты, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, бульон или вода, 1 стакан белого соуса, соль, мускатный орех, 200 г сыра, тертые сухари.
В кастрюле с топленым жиром обжарить мелко нарезанный лук, по частям по частям присоединить и обжарить нарезанную капуту, добавить не много жидкости и тушить. Полумягкую капусту смешать с отдельно приготовленным белым соусом, мускатным орехом, солью частью тертого сыра.
Капусту положить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке в течении 20 минут. Подавать к мясным блюдам.

Кабачки с грибами
1 кг кабачков, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см панировать в муке и на разогретом жире жарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Промытые грибы мелко нарезать, а грибы, которые нельзя употреблять без предварительной тепловой обработки, сначала проварить, затем измельчить. В сковороде с разогретым жиром спассировать лук, пожарить грибы, долить немного бульона, добавить сметану, нарезанные помидоры без кожицы, соль, проварить смесь. Залить ею кабачки, прогреть все вместе и подавать с отварным картофелем

Голубцы «Праздничные»
Для начинки: в небольшом количестве воды отварить 20-250 г риса, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Сварить 50 г сушеных грибов, нарезать и слегка подрумянить с 50 г масла или смальца. Перемешать грибы с рисом, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и еще раз перемешать.
На подготовленные капустные или виноградные листья положить порцию начинки и очень прочно свернуть голубцы. В посуду с толстым дном, выстланную капустными листьями, плотными рядами уложить голубцы, залить их подсоленным грибным отваром так, чтобы голубцы были им только покрыты. При необходимости добавить не много воды. Посуду с голубцами закрыть крышкой и тушить их в духовке до готовности. Можно потушить голубцы в простой воде, а на грибном отваре сделать мучную подливку и залить ею голубцы порционно.

Картофель фаршированный рыбой
8 круглых сырых картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан рыбного или слабого грибного бульона, 1 стакан сметаны, зелень укропа.
Для фарша: 1-2 соленые сельди, 1/3 тарелки рубленой мякоти щуки или судака, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой ломтик белого хлеба, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, перец.
Подобрать одинакового размера сырые картофелины, вымыть, очистить, срезать у них верхушки, вынуть середины, наполнить фаршем и подрумянить на сковороде с маслом. Уложить или поставить их в глубокий сотейник, влить бульон и поливая им, припустить до мягкости (12-15 минут). Полить сметаной и поставить в горячую духовку на 5-7 минут. Подавать в сотейнике, в котором готовили, украсив зеленью. Для фарша смешать мелко рубленные филе сельди и сырую мякоть щуки или судака с нашинкованным луком, добавить масло, размоченный в воде и отжатый хлеб, зелень, перец.

Лангет из говядины
1 кг говяжьей вырезки, ½ ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, перец.
Обмытую и осушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см (по два куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.

Котлеты по-киевски
160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля, 1 стакан зеленого горошка, соль.
Удалить кожи с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Убрать сухожилия и разделать каждый кусочек мяса на 2 так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течении 3-4 минут в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 минуты в духовку.
Котлеты по-киевски жарить непосредственно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренным в крутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать киевскую котлету следует на поджаренном гренке. К котлете подают картофель соломкой и зеленый горошек.

Луковый клопс
800 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 2 ст. ложки муки, 100 г сметаны, соль, перец.
Мякоть мяса нарезать порционными кусочками, отбить и жарить в жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пассировать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сковороды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавленной сметаной и, когда мясо готово, добавить в него, размешать и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде. На гарнир можно подавать отварной картофель.

Пирог из слоеного теста с сыром и шампиньонами
300г слоеного теста, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 375 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем 5-7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести на противень и расправить. Лук поджарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить и нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с грибами уложить слоем на тесто, посыпать жареным луком, солью, перцем и рубленой зеленью. Пирог выпекать при температуре 225-230 градусов. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подавать в качестве закуски.

Баба ромовая с орехами
6 яиц, 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г дрожжей, 3 ст. ложки молока, 200 г растертых орехов, 0,1 л рома, 120 г муки.
Яичные желтки с маслом или маргарином растереть в пену. Дрожжи распустить в чуть теплом молоке и, постепенно помешивая, к жидкости добавить яичные желтки, растертые орехи, ром. Из яичных белков взбить густую пену и вместе с мукой замесить тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и по сыпанную мукой форму для бабы, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, выложить из формы, нарезать кусками, которые посыпать сахарной пудрой.

Рыба с сыром
300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 0,5 луковицы, 200 г сливочного масла, 100г тертого латвийского или швейцарского сыра, 2 стакана молока, перец, соль и горчица по вкусу.
Отварить в молоке филе трески, посолить, положить лавровый лист и ½ луковицы. Рыбу обсушить, остудить и пропустить через мясорубку, дважды. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем, посолить по вкусу. Готовую массу выложить на прогретое блюдо, придав ей форму рыбы, и сверху ложкой сделать узор в виде чешуи.

Рулет из птицы
300 г курицы или 340 г цыпленка, 30 г кулинарного жира для жарки.
Для приправы: 10 г аджики, 1 г черного молотого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы, 10 г кулинарного жира, 1 г соли.
Мякоть курицы (с ножей) отбить, натереть приправой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить швом вниз на разогретую с жиром сковороду и жарить; довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый рулет охладить, нарезать ломтикам (по 3-4 на порцию) и гарнировать свежими, солеными, маринованными или вареными овощами. Для приправы чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелконарезанную кинзу и перемешать.

Мясо шпигованное
1 кг вырезки, 1 головка чеснока, 1-2 луковицы, перец, соль, лавровый лист, сухая мята, 0,5 л уксуса, гарнир из овощей, зелень.
Свиную вырезку нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью. Залить уксусом, добавить лавровый лист, сухую мяту и поставить на 10-15 часов для маринования, переворачивая через каждые 3-4 часа.
Маринованную заготовку обжарить в духовом шкафу до готовности, поливая выделившимся соком. Затем охладить и нарезать тонкими кусками. Гарнировать овощами, украсить зеленью. Отдельно подавать соус из хрена.

Грибы свежие, тушенные в собственном соку
1 тарелка свежих грибов, 2-3 ст. ложки рубленной зелени лука, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, сок ½ лимона, соль, зелень.
Первым делом грибы необходимо очистить и промыть, затем отделить ножки от шляпок, положить в кастрюлю или на глубокую сковородку, посыпать солью, залить не большим количеством воды, добавить заготовленной зеленью и тушить полчаса. Перед презентацией, грибочки хорошенько сбрызнуть лимонным соком, украсить укропом или петрушкой и подавать вместе с бульоном, в котором тушили.

Раки вареные в вине
20 раков, 1-2 стакана сухого вина, 1 морковь, 1 луковиц, 1-2 лавровых листа, 1-2 зубчика чеснока, 8-10 горошин перца, соль, зелень.
Живых раков вымыть, залить разведенным наполовину водой вином (лучше использовать белое, так как от красного они темнеют), добавить нарезанные морковь, лук, чеснок, лист лавровый, перец, соль и отварить 15 минут. Разрешается варить просто в вине.

Крапива тушеная со сметаной
1 тарелка зелени крапивы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана крапивного отвара, 1 ст. ложка муки, 2/3 стакана сметаны, соль, зелень.
Молодую крапиву перебрать, вымыть, варить 10-15 минут в соленой воде с маслом, протереть. Добавить слегка поджаренную на масле муку, крапивный отвар и варить до загустения. Вмешать сметану, масло, соль и прогреть на слабом огне. Подавать, украсив кружками вареных яиц и веточками петрушки.

Навага заливная
4 не большие наваги, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, перец, соль, зелень.
Для теста: 2/3 стакана муки, 1-2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для желе: 400-500 г мелких окуней, 2-3 стакана осетрового бульона, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка виноградного уксуса, ½ сухого белого вина, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль.
Первым делом необходимо подготовить навагу, удалить потроха и кожу, обмыть. Готовить рыбку можно целиком или порезать кусочками. Посыпаем солью, перцем и оставляем на 20 минут. Теперь нужно убрать лишнюю жидкость салфеткой, обмакнуть в заранее приготовленное жидкое тесто, извалять в тертом белом хлебе и обжарить на масле 10-15 минут. В посуду залить желе очень тонким слоем и позволить ему застыть. Укладываем рыбу, украшаем ее вареными раковыми шейками, тонкими дольками лимона, предварительно извлечь косточки, красиво нарезанными кружочками морковки и зеленью. Заливаем остальным желе несколькими подходами и ждем пока застынет. Вместе с блюдом на стол подается соус из горчицы. Для желе в осетровом бульоне отвариваем окуней, пропускаем отвар через марлю, прибавляем разведенный желатин, солим, засыпаем специи, уксус и вино. Варим еще 10 минут, осветляем яйцом или просто процеживаем.

Запеканка овощная
5 картофелин, 5 морковин, 1 стакан зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 яйца, соль, зелень.
Смазанный маслом высокий сотейник посыпать сухарями, уложить, чередуя, слоями ломтики отварных картофеля, моркови и горошка. Залить размешанными с молоком и солью сырыми яйцами, положить сверху кусочки масла и поставить в горячую духовку на 20-25 минут. Украсить зеленью и отдельно подать соус сливочный с желтками.

Икра грибная
150 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ стакана растительного масла,1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка уксуса, лук зеленый (2-3 пера), соль, перец.
Грибы перебрать, промыть, замочить в воде на 2-3 часа и варить в той же воде 1,5 часа. Отвар процедить грибы промыть. Затем прогнать их через мясорубку и обжарить на растительном масле, добавить мелко рубленные обжаренный лук и все вместе протушить на слабом огне 10-15 минут. Готовую икру довести до вкуса солью, уксусом, рубленным чесноком. При подаче посыпать зеленым луком.

Салат по-монастырски
3-4 шт. картофеля, 3 шт. яйца, 1стакан очищенных орехов (грецкие, арахис, фундук), ½ стакана изюма без косточек, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.
Картофель и сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, изюм залить на ночь холодной кипяченой водой, промыть и просушить, измельченные орехи поджарить. Выложить слоями: картофель, яйца (эти слои надо посолить и поперчить каждый в отдельности) затем изюм и орехи. Залить салат сметаной и посыпать сверху оставшимися орехами, мелко нарезанным яйцом и зеленью.

Ветчинные колбаски
300 г ветчины, 100 г сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1 ч. ложка горчицы, зелень.
Ветчину нарезать ломтиками, смазать горчицей, сверху положить кусочки сыра. Скатать ветчину с сыром в колбаски закрепить деревянными палочками. Колбаски обжарить на растительном масле до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Поджаренные колбаски уложить на смазанные сливочным маслом гренки или выложить на блюдо. Украсить зеленью.

Блины – скородумки
5 ст. ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 ч ложки соли.
Яйца с солью, сахаром взбить в пену, ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины.
Растительное масло следует вводить в тесто после его замеса, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет рыхлым. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку и другие кисло-молочные продукты.
Готовые блины залить растопленным сливочным маслом.

Креветки, запеченные под сметанным соусом
На 1 кг варено-мороженых креветок – 500-600 г сметанного соуса, по 1 столовой ложке маргарина и тертого сыра.
Вареные креветки очистить от панцирей и нарезать. На середину порционной сковороды положить кусочки креветок, вокруг – ломтики жареного картофеля. Можно вначале положить картофель, а на него креветки. Все это залить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь. Вместо сметанного соуса можно использовать молочный.

Говядина с овощами и яблоками
600-700 г говядины, 50 г сало, 1 шт. репчатый лук, 1 шт. сладкий перец, 4 помидора, 4 яблока, соль.
Говяжье мясо нарезать ломтиками и отбить; посолить и обжарить на смальце до руной корочки. Добавить мелко нарезанный лук, слегка его обжарить и добавить нарезанный сладкий перец и очищенные нарезанные помидоры. Закрыть крышкой и тушить. Мясо время от времени переворачивать и подливать воду. Когда мясо будет почти мягкое, добавить очищенные и нарезанные кружочками яблоки и довести до кипения. Подавать с рисом.

Филе говядины с печенью и сыром
400 г филе говядины, соль по вкусу, молотый перец, 40 г растительного масла, 120 г телячьей печени, 2 ломтика сыра, 20 г сливочного масла, соус по вкусу.
Мясо очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка, слегка отбить, посыпать перцем, натереть маслом, оставить на 1-2 часа, потом посолить и быстренько обжарить с обеих сторон вместе с печенью, нарезанной на 4 тонкие ломтика в виде квадратов. На обжаренные кусочки мяса положить по ломтику печени, украсить ломтиками сыра, соединив края мяса деревянной шпилькой, и быстро запечь. Украсить мясо веточками петрушки. Перед подачей полить мясным соком или соусом по вкусу, отдельно подать жаренный картофель и салат из помидоров, можно добавить оливки, маринованные грибы и т.д.

Кролик под ореховым соусом
1 кг мяса кролика, 200 г ядра орехов или миндаля,200 г масло сливочное, 4 шт. репчатого лука, 2 стакана сливок, 2 ст. ложки муки, соль, лимонный сок.
Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить на жире, положить в кастрюлю, добавить молотые или рубленные орехи или миндаль, мелконарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, сок лимона, куку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок (летом – не спелый крыжовник).

Пирожное сырное
200г сыра, 150г ветчины, 200г батона, 100г сливочного масла, 4 яйца, молотый перец, 100г горчицы.
Ломтики батона обжарить на масле. Кастрюлю смазать маслом и на дно выложить ломтики обжаренного батона так, чтобы они покрыли все дно. Смазать их горчицей, прикрыть ломтиками ветчины, сыра, поперчить и поставить в духовку запекаться. Как сыр начнет плавиться, залить смесью взбитых яиц с солью и допечь. Остудив, вынуть из кастрюли и нарезать кусочками. Украсить зеленым горошком.

Винегрет с мясом
½ тарелки ломтиков мяса, 3 картофелины, 1 морковь, ½ свеклы, 2 яйца, 2 соленых огурца, 2 соленых или маринованных грибочка, 3-4 ст. ложки майонеза, перец, соль, зелень.
Жареное, тушеное или вареное мясо порезать ломтиками, перемешать с мелко нарезанными отварным картофелем, свеклой, морковью и яйцами, огурцами грибами, посыпать солью, перцем, заправить майонезом и украсить зеленью.

Овощное рагу с грибами
1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 репа, 5-6 картофелин, зелень.
Для соуса: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 3-4 сушеных белых гриба, 2-3 стакана грибного отвара, перец, соль.
Очищенные коренья, морковь, репу, картофель нарезать фигурно или ломтиками, залить соусом, тушить в горячей духовке или на слабом огне на плите 1 час, а подавая, посыпать и украсить зеленью. Для приготовления соуса нашинкованный лук поджарить на масле, добавить муку, снова прожарить, вмешать грибной отвар, нашинкованные отварные грибы, томат-пюре, перец, соль прокипятить.

Яблоки фаршированные орехами
12 яблок, 2 желтка, ½ стакана сахара, 1 стакан сливок, 2/3 стакана ядер орехов, 3 ст. ложки сливочного масла.
Вымытые крупные антоновские яблоки обсушить, удалить сердцевину. Сырые желтки растереть с сахаром добела, добавить сливки, толченые ядра грецких орехов или лещины, перемешать, наполнить этой массой яблоки, уложить их на смазанную маслом сковородку, посыпать сахаром и выпекать в горячей духовке полчаса. Горячие подавать со сливками, а холодные – с сахарным сиропом.

Вино из ежевики
6 кг ежевики, 6 литров воды первой заливки, 4 л воды для второй заливки, 13 стаканов сахара, 1 ½ стакана меда.
Вымытую ежевику просушить, размять, влить первую норму воды, выдержать 4 дня в прохладном месте и протереть через сито, отделяя сок. Выжимки снова залить водой, выдержать на холоде 6 часов, снова протереть, отжимая, смешать новый сок с ранее отделенной жидкостью, добавить сахар, мед, перелить в бочонок, укупорить и поставить в погреб на 6 месяцев. Полученное ароматное вино можно разлить в бутылки и укупорить.

Пирожное сливочное
2 ½ стакана муки, 2/3 – 1 стакан сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1 яйцо для смазывания.
Муку растереть со сливками, сахаром, маслом, миндалем и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной до 1 см, вырезать выемкой различные фигурки, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром и выпекать в не слишком горячей духовке 15-20 минут.

Бисквит медовый
2 ½ стакана муки, 2/3 стакана свежего меда, 1 стакан сахара, 15 яиц, соль.
Разогретый мед растереть добела, добавить взбитые с сахаром желтки, муку и тщательно вымесить. Вмешать взбитые в крепкую пену белки, соль и еще раз вымесить. Уложить в смазанные маслом и посыпанные тертым миндалем бумажные формочки и выпекать до румяной корочки.

Телятина рулетом отварная
500г телятины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1-2 лавровых листа, перец, соль, зелень.
Телячье филе нарезать тоненькими пластинками, не сильно отбить. Чеснок и соль перетереть между собой и обсыпать ими мясо, затем скатать в рулеты и отварить 1-1 ½ часа. За 40 минут до готовности добавить морковку, лучок, коренья, посолить и посыпать специями. Теперь необходимо остудить бульон, порезать ломтиками. Приготовить салат из овощей, выложить его на блюдо, сверху кусочки рулета и для украшения положить облить майонезом и уложить огурцы, томаты, грибочки (варенные, жареные, маринованные), веточками зелени.

Пальчики к чаю
2 ½ стакана муки, ¼ стакана сливок, ¼ стакана растительного сливочного масла, ¼ стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 1 яйцо, ½ стакана толченого миндаля, соль.
Из муки, сливок, сахара, масла, яиц, разведенных в теплой воде дрожжей, толченого миндаля и соли вымесить густое тесто. Раскатать в жгуты в палец толщеной, нарезать кусочками длиной 5 см, уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, дать расстояться и выпекать в не слишком горячей духовке 12-15 минут.

Трубочки миндальные на масле
2/3 стакана муки, ½ стакана растительного сливочного масла, ½ стакана сахара, цедра ½ лимона, 6-8 ядер сладкого миндаля, 4 яйца, ½ - 2/3 стакана молока, соль.
Растопленное остывшее масло растереть добела, добавить сахар, растертую цедру лимона, толченый миндаль, яйца, муку, соль, растереть и развести молоком (можно добавить немного сухого вина). Дальше залить в смазанные воском трубницы и выпекать 3-4 минуты.

Вафли сибирские
½ стакана сахара, ½ стакана сливочного масла, 1 стакан муки, 3 яйца, ½ стакана сливок, соль.
Растереть добела масло, сахар, муку, желтки, вмешать взбитые сливки, взбитые в пену белки, соль, вымесить, поставить в кастрюльке на снег или в холодильник и наливать в формы уже холодное тесто. Дальше выпекать и подавать, как вафли обыкновенные.

Маринад для крупной дичи
1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, ½ корня петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тмина, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, 2 стакана воды.
Смешать уксус и воду, добавить морковь, коренья, лук, сахар, тмин, специи, соль и кипятить 10-15 минут. Маринад охладить и залить дичь, которую выдерживать только в холодном месте.

Жаркое из медведя
500 г мякоти медведя, 5-8 ломтиков свиного шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана маринада, соль, зелень.
Мякоть тщательно вымыть, нашпиговать вдоль волокон толстыми кусками шпика, выдержать, поворачивая, в маринаде (см. «Маринад для крупной дичи») 8-10 дней и, если нужно, посолить. Уложить на противень или в сотейник, добавить немного маринада, полить растопленным маслом и жарить в горячей духовке поливая соком, 2-2 ½ часа. Гарнировать жареным или отварным картофелем, отварными овощами, овощными салатами, полить соком и украсить зеленью петрушки.

Котлеты из дикой козы
4 котлеты, 5-8 ломтиков свиного шпика, 2-3 ст. ложки жира, ½ стакана маринада, зелень.
Реберную котлетную часть нарезать на котлеты, выдержать в маринаде (см. «Маринад для крупной дичи») 2 часа, отбить, каждую нашпиговать и жарить на жире 20 минут, как обычные отбивные котлеты. Подавая, полить острыми соусом и украсить веточками петрушки. Гарнировать жареным картофелем, грибным рагу (лучше из шампиньонов), маринованными фруктами.

Жаркое из кабана
500г мяса, 4-6 ломтиков свиного шпика, ½ стакана мясного сока или кипятка, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки молотых сухарей, ½ стакана винного сока, ½ стакана тертого сыра, ½ стакана маринада, соль, зелень.
Нашпигованное мясо, выдержанное 8-10 часов в маринаде (см. «Маринад для крупной дичи»), жарить с ломтиками шпика 10 минут, посолить, влить сок и кипяток, уксус и, поливая соком, жарить еще 20 минут. Готовое мясо нарезать порционными ломтиками, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть жиром и подрумянить 5-10 минут в духовке. В образовавшийся при жарке соус добавить вишневый сок, прокипятить 2-3 минуты и подать отдельно к мясу. Гарнировать отварным или жаренным картофелем.

Грудинка дикого кабана отварная
500-700г грудинки кабана, 4-6 стаканов маринада, 1 ст. ложка ягод можжевельника, соль, зелень.
Подготовленную грудинку выдержать в маринаде (см. «Маринад для крупной дичи»), 6-8 часов, варить в нем 30 минут, охладить, выдержать в холодильнике в плотно закрытой посуде 1 час и варить в этом же маринаде 1 ½ часа. За 20 минут до окончания варки добавить ягоды можжевельника, соль. Подавать с жареным картофелем, мочеными или солеными фруктами и украсить веточками петрушки.

Губа лося отварная
500 г губы лося, 1 морковь, 1-2 луковицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 горошин перца, соль, зелень.
Мякоть верхней и нижней губы осторожно срезать целиком, опалить, вымыть, варить в воде с морковью, луком, специями и солью 2-2 ½ часа, нарезать ломтиками, гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком. Отдельно подавать хрен с уксусом и сметаной.

Заяц жареный на вертеле
1 заяц, 5-7 ломтиков свиного сала, 2 ст. ложки жира или масла для жарения, маринад соль, зелень.
Подготовленную спинку зайца вместе с почками выдержать в маринаде (см. «Маринад для крупной дичи») 6-8 часов, нежирную тушку нафаршировать кусочками свиного сала, укрепить на шпажке и, поливая сначала соленой водой, а затем смывая жиром или маслом, жарить поворачивая над раскаленными углями 30 минут. В конце жарения можно смазать тушку несколько раз сметаной. Подавать с жареным картофелем, ломтиками лимона и украсить веточками петрушки.

Перепелки жареные на вертеле
4 перепелки, 4-6 ломтиков ветчинного сала, виноградные листья или листья красной смородины, соль, зелень.
Тушки подготовить, посолить изнутри (можно и поперчить), обложить тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или листьями красной смородины, завернуть в фольгу или промасленную бумагу и укрепить на вертеле. Жарить, поворачивая, над раскаленными углями 15-20 минут.

Перепелки в соусе
4 перепелки, 3-4 ломтика свиного шпика, 3-4 ломтика телятины, 1 луковица, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан бульона, 1 рюмка сухого белого вина, соль, зелень.
Тушки подготовить, посолить изнутри, уложить на ломтики шпика телятины, добавить нашинкованный лук, зелень петрушки, влить мясного бульона, вина, посолить и тушить на слабом огне, поворачивая, 30 минут. Подавать с отварным рисом, в котором тушили, и украсить веточками петрушки.

Утки дикие жареные по-любительски
1 утка крупная или 2 чирка, 6-8 ломтиков сала копченого окорока, 3 лавровых листа, 10 горошин перца, соль, зелень.
Подготовленные тушки посолить, обложить тонкими ломтиками сала копченого окорока, обвязать нитками, положить в утятницу или в кастрюлю, добавить специи, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 10 минут. Затем наполовину готовые утки дожарить, поливая соком, на сковороде или в сотейнике. Подавать, украсив зеленью, с отварным или жареным картофелем и маринованными или солеными грибами.

Линь жареный
500г линя, сок 1 лимона, 1 яйцо, ½ стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, перец, соль, зелень.
Рыбу подготовить по рецепту «Линь отварной», посолить, поперчить, полить соком лимона, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, жарить на масле 15 минут, полить сметаной и заколеровать в духовке. Подавать с жареным картофелем, отварным рисом, полить рыбу жиром и украсить зеленью.

Горошек зеленый со сливками
2 стакана зеленого горошка, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана сливок, 2 желтка, соль.
Вылущенный свежий горошек варить в соленой воде 10 минут, откинуть дать отечь воде, вмешать постепенно масло и дать ему распуститься, добавить сахара, сливки, прогреть и вмешать сырые желтки.Горошек зеленый с маслом

Горошек зеленый с маслом
2 стакана зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Вылущенный свежий горошек варить в соленой воде 10 минут, слить воду, осторожно вмешать масло и прогреть под крышкой. Можно использовать как гарнир к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.

Бобы отварные в соусе
2/3 тарелки свежих зрелых бобов или 1 ½ стакана сушеных, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, сок ½ лимона или 1 ст. ложка уксуса, соль.
Свежие бобы вымыть, а сушеные размочить, залить бульоном или водой, добавить лук, соль и варить свежие бобы 20 минут, а сушеные – до 2 часов. Лук вынуть, вмешать растертую с маслом муку, варить до загустения, добавить сахар, сок лимона или уксус и проварить. Подавать вместе с соусом как самостоятельное блюдо или как гарнир к отварной говядине.

Грибы свежие, тушеные в собственном соку
1 тарелка свежих грибов, 2-3 ст. ложки рубленной зелени лука, 2 ст. ложки рубленной зелени укропа, сок ½ лимона, соль, зелень.
Свежие грибы очистить, тщательно вымыть, отделить шляпки, посолить, уложить в кастрюлю, добавить воду, рубленную зелень, тушить 30 минут. Подавать вместе с уварившемся бульоном, соком лимона, украсив зеленью укропа или петрушки.

Грибы консервированные, варенные в сметане
2/3 тарелки консервированных грибов, 2/3-1 стакана заливки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, зелень.
Грибы отделить от заливки, нарезать дольками или ломтиками, варить с заливкой и маслом 5 минут, добавить сметану, нашинкованный поджаренный на масле лук и проварить. Подавать горячими, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Грибы свежие запеченные с ветчиной
1 тарелка свежих грибов, 1/3 тарелки нарезанной ветчина, 1 ст. ложка жира, ½ стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень.
Обработанные грибы (лучше белые) нарезать ломтиками, посолить, поперчить, добавить нарезанную ветчину и жарить на жире 10 минут. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным жиром и запекать в горячей духовке 25-30 минут. Подавать горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Шампиньоны тушеные в соусе
8-9 свежих шампиньонов средней величины, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан воды, сок 2 лимонов, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, и 1 ст. ложка сливочного масла для заправки, ½ стакана сливок, соль, зелень.
Грибы обработать, прокипятить в воде, внять кожицу, нарезать кружками или ломтиками, опустить в воду с уксусом, чтобы не покраснели, откинуть, посолить, добавить воду, сок лимонов, масло, вскипятить, вмешать растертую с маслом муку, сливки и тушить на слабом огне 25-30 минут. Подавать вместе с загустевшим соусом, посыпав зеленью петрушки.

Творог в форме
1 тарелка творога, 2 ст. ложки желатина в порошке, 2 стакана сливок, сахар, цедра ½ лимона.
Распущенный в теплой воде желатин смешать со сливками, вскипятить, охладить, растереть с творогом, сахаром и тертой цедрой лимона. Наполнить этой массой бумажную или металлическую форму и поставить в холодильник на 1 час. Подавая, полить сиропом или вареньем.

Линь отварной
500г линя, 2 стакана вина или пива, 2 стакана воды, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, зелень.
Для соуса: 2 ст. ложки рубленной зелени укропа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, ½ ст. ложки муки, перец, соль.
Линя ошпарить кипятком, очистить слизь, чешую, удалить плавники, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками, влить вино или пиво, воду, добавить лук, специи, соль и варить 25 минут. Для соуса мелко рубленную зелень укропа слегка растереть с маслом, развести сливками, вмешать взбитые с солью и перцем желтки, муку и проварить. Полить этим соусом рыбу, гарнировать отварным картофелем, украсить зеленью.

Творожки с морковью
2/3 стакана творога, 2-3 моркови, ½ стакана манной крупы, 2 яйца, 2/3 стакана муки, масло или жир для жарения, соль.
Сырую морковь пропустить через мясорубку, нагреть до 90 градусов, вмешать манную крупу, варить, помешивая, 5-10 минут, охладить, смешать с творогом, яйцом, мукой и солью. Сформовать лепешки, обжарить на масле или жире и подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.

Оладьи из творога
1 тарелка творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 яйца,1 ст. ложка крахмала, ½ стакана муки, соль.
Творог растереть или пропустить через мясорубку, вмешать растертые с мослом сырые желтки, отдельно взбить белки, крахмал, соль. Сформовать из этой массы толстые оладьи, обвалять в муке и поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Отдельно подать сметану.

Запеканка из творога
1 тарелка творога, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахара, 2 яйца, ½ стакана манной крупы, ½ стакана изюма, ½ стакана молотых сухарей, соль, ванилин.
Отжатый творог пропустить через мясорубку или растереть, добавить растопленное масло, растертые с сахаром яйца, манную крупу, ванилин, соль и хорошо вымесить, добавляя распаренный изюм без косточек. Уложить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сбрызнуть растопленным маслом, смазать сметаной и запекать в горячей духовке 20-30 минут. Подавать горячей, нарезав квадратами или прямоугольниками, полить сметаной или сладким фруктовым соком.

Запеканка сметанная с яблоками
8 антоновских яблок, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложки корицы, варенье.
Очищенные без сердцевин яблоки наполнить выбранным по вкусу вареньем и плотно уложить в широкую форму. С метану растереть с сахаром, сырыми желтками, мукой, корицей, вмешать взбитые белки, полить этим соусом яблоки и запечь в духовке.

Пирожки сметанные
2 стакана сметаны, 2/3 стакана сахара, 6-7 желтков, 2 стакана муки, 2/3 стакана цукатов, 2/3 лимона, ½ ч. ложки корицы, ¼ ч. ложки имбиря, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Сметану растереть с сахаром, взбитыми желтками, вмешать муку, мелко нарезанные цукаты, тертую цедру лимона, корицу, имбирь, соль и хорошо вымесить. Уложить в смазанную маслом форму и выпекать в не слишком горячей духовке. Отдельно подать сливки или варенье.

Яичница с сельдью
8 яиц, 2 соленые сельди, 2 ст. ложки сливочного масла или жира, перец, соль, зелень.
Филе соленых сельдей смазать маслом или жиром, обжарить на рашпере и нарезать небольшими ломтиками. Взбитые яйца вылить на смазанную жиром сковороду, вмешать подготовленную сельдь, поджарить яичницу и подавать, посыпав зеленью, солью и перцем.

Яичница с печенкой птиц
8 яиц, 1/3 тарелки печени птиц, 1-2 луковицы, 3-4 свежих гриба, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки сливок, перец, соль, зелень.
Печенку куриц, индеек, гусей, уток отчистить от пленок, мелко нарезать и 10-15 минут поджаривать на масле вместе с нашинкованным луком, свежими грибами и рубленным чесноком. Остудить, вмешать взбитые сырые яйца, сливки, перец, соль и поджарить яичницу. Подавая, посыпать зелень.

Яичница с почками
8 яиц, ½ блюда нарезанных почек, 1 луковица, 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки топленого почечного жира или масла, перец, соль, зелень.
Телячьи, свиные или бараньи почки жарить до готовности на рашпере или на сковороде, мелко нарезать, добавить нашинкованный лук, зелень, перец, соль и слегка обжарить на жире или масле. Вмешать взбитые яйца, жарить яичницу до готовности, а подавая, украсить зеленью.

Сыр домашний плавленый
2 кг творога, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Свежий творог пропустить 2 раза через мясорубку вместе с солью, выдержать 4-5 дней в сухом помещении, переложить в смазанную маслом кастрюлю и, помешивая, расплавить на слабом огне. Полученную массу разлить в любые формы и выдержать до отвердения. В творог можно добавить любые вкусовые или ароматические наполнители.

Сыр домашний с маслом
2 кг творога, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Свежий творог, у которого отделена сыворотка, поставить закисать на 4-6 дней в теплое место (лучше на солнце), добавить сливочное масло, соль, помешивая, довести на слабом огне до кипения, остудить, разрезать и обсушить на сквозняке.

Вафли обыкновенные
1 ¼ стакана муки, ½ стакана растительного сливочного масла, 4 желтка, ½ стакана сахара, 1 стакан молока или сливок, 8 белков, соль.
Охлажденное растительное масло растереть добела, постепенно добавляя желтки, сахар, муку, молоко или сливки, а затем тщательно и продолжительно вымешивать тесто. Осторожно, промешивая сверху вниз, понемногу добавлять взбитые белки, соль (можно и тертую цедру лимона или ванилин) и выпекать 5 минут в горячей духовке, переворачивая в форме. Подавать с сахаром, сливками или вареньем.
◄
1/1
►
Русские традиционные рецепты
Поиск по сайту