Просеянную муку развести теплым молоком или водой, добавить соль по вкусу и замесить нужной густоты. После замеса оставить в холодном месте на 30 минут.

          Поставить воду на слабый огонь, засыпать сахар, соль, растворить масло сливочное и довести до кипения. Теперь засыпаем и быстро перемешать муку, прогреть на слабом огне 5 минут, затем помешивая постепенно добавить яйца. У такого теста есть своя отличительная черта – оно долго не черствеет, что очень важно для сдобных выпечек.

          Для такого теста нужно будет добавлять на 2.5 стакана просеянной муки до 1 стакана масла и 1-5 яичных желтков. В теплом молоке или в воде развести сахар, соль, вмешать туда яйца, масло и перемесить с мукой до получения теста. Тесто замешивается быстро, в противном случае оно будет плохо прорабатываться. Если оно потрескалось или подсушилось добавьте не много воды. После замеса оставить в холодильнике на 30-40 минут.​

          Желток размешать в 1 стакане воды, засыпать 2.5 стакана просеянной муки и замесить не крутое тесто. Посолить и перемесить еще раз затем завернутое в салфетку тесто отправляем в холодное место ориентировочно на 20 минут.

          Как достали из холодильника тесто нужно раскатать, чтобы его толщина была примерно 1 см, сверху уложить раскатанное сливочное масло. У теста подвернуть края, чтобы масло осталось внутри, должен получиться конвертик. Теперь снова раскатываем до 1 см и так 5-7 раз складывая тесто вдвое. Его нужно охлаждать перед каждым раскатыванием около 15-20 минут, чтобы масло не успевало растаять и перемешаться с тестом.

         Замесить обычное кислое дрожжевое тесто дождаться пока оно поднимется и раскатать до 2 см толщиной уложить холодное масло пластом, завернуть и дальше готовить, как слойку из пресного теста, но раскатывать не 6 раз, 4 раза и уменьшить количество масла: в тесто вмешать 1-2 ст. ложки масла, а для переслаивания по сравнению с нормой пресного теста его нужно уменьшить вдвое.

Кислое дрожжевое тесто бывает 2 видов опорным и безопорным:

Дрожжевое опарное тесто

640 г пшеничной муки высшего сорта, 20 г дрожжей, 160 мл молока или воды, 70 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 2 яйца, 10 г соли.

             Разбавленные в воде сухие дрожжи перемешать с теплым молоком либо водой опосля что всыпать половину приготовленной муки и смешать по однородной массы. Получившуюся массу настоять 2-3 часа покуда опара не возрастет в размере приблизительно в 1.5-2 раза. Как скоро опара начнет сдуваться прибавить в нее растертое с сахаром яичко, соль и оставшуюся муку и кропотливо смешать. Расплавить маргарин либо масло, охладить его до комнатной температуры, добавлять в тесто равномерно, непрерывно размешивая. Тесто размешивать по того времен пока оно не будет гладким и прекратит липнуть к посуде и рукам. Потом необходимо укрыть чистое полотенце либо салфеткой (никак не крышкой) и убрать в теплое место до тех пор пока никак не поднимется. Время подъема зависит от количества и качества дрожжей, температуры, размера теста. Следуя из рецепта приблизительно 1.5-2 часа. За это время его необходимо 2-3 раза аккуратненько перемесить, чтоб отпустить излишний углекислый газ и накормить тесто кислородом.

Дрожжевое безопарное тесто

640 г пшеничной муки высшего сорта, 20 г дрожжей, 250 мл молока или воды, 30 г сливочного масла та маргарина, 1 яйцо, 35 г сахара, 10 г соли.

              Молочко либо воду нагреть до 30-35° С налить в посуду, разболтать там дрожжи, присыпать соль, яйцо, сахар, всыпать муку и вымесить тесто. Расплавить масло либо маргарин, остудить до температуры в комнате и помаленьку налить в тесто в конце замеса. Тесто должно получиться однородным и ни к чему не прилипать. Получившееся тесто припорашивать мукой, накрыть чистым полотенцем либо салфеткой (никак не крышкой) и выставить в теплое помещение на 3-4 часа. Через 1-1.5 часа тесто надо обмять, выгнав углекислый голубой, вторую обминку нужно произвести чрез 1.5 часа после первой.