500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600—700 г белокочанной капусты, 2 средних клубня картофеля, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка (с верхом) томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки животного жира, 2-3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, чеснок, соль по вкусу.

В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторять по мере образования пены. Варить бульон 2-2,5 ч (до полуготовности). Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить все 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. Отдельно в соуснике к щам подать сметану.

400 г щавеля, 6 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки. 2 л воды, сметана, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить измельченный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще 5-6 мин.

В готовые щи положить сметану.

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 30 г зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях). Так же вымыть щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревать 15-20 мин. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле, пока лук не приобретет золотистую окраску. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15-20 мин - протертую зелень, пассированные морковь и лук, варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Можно приготовить ши и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком (по вкусу). В тарелку с зелеными щами положить кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.

600-700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 средних клубня картофеля, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л бульона или воды, 2~3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, лимонный сок, соль по вкусу.

Листья крапивы промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10-15 мин. Лук с морковью измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассированные с мукой лук и морковь, варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, лавровый лист, перец и соль. При подаче на стол щи из крапивы заправить сметаной.

500 г свежей рыбы, 2/3 тарелки нашинкованной свежей капусты, ½ моркови, по ½ корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки муки, 5-8 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, зелень, 3 л воды.

Из Моркови, кореньев и луковицы сварить отвар, затем вынуть их. Опустить в отвар нашинкованную свежую капусту, посолить и варить на слабом огне 40-50 минут. Порционные куски подготовленной рыбы посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специй и варить 10-12 минут. Подавать со сметаной, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.

3-5 сушеных грибов средней величины, 2/3 тарелки нашинкованной свежей капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, соль, зелень, 3 л воды.

Капусту варить в воде полчаса, добавить нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, дольки картофеля, посолить и варить еще 25- 30 минут. Щи можно приправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать зелень петрушки или укроп.

½ нашинкованной свежей капусты, 2 репы средней величины, 1-2 моркови, 2-3 картофелины, 1 ст. ложки саго, 2 ст. ложки сливочного масла или 2/3 стакана сметаны, соль, зелень, 3 л воды.

Нашинкованную свежую капусту варить в соленой воде 30 минут, добавить нарезанную репу, морковь, картофель и варить еще 20-30 минут. Вмешать отдельно сваренное саго, масло или сметану и довести до кипения. Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа.

2/3 тарелки нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 репы средней величины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, зелень, 3 л грибного или овощного бульона.

Мелко нарезанный лук поджарить слегка на масле, добавить отжатую нашинкованную квашеную капусту, нашинкованные морковь и корень петрушки, репу, томат-пюре и тушить на слабом огне, помешивая, 50-60 минут. Развести грибным или овощным бульоном и варить на слабом огне 5 минут. Подавать со сметаной и рубленой зеленью петрушки или укропа.

500 г мяса, 2/3 тарелки нашинкованного свекольника, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца, соль, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 3 л воды.

Сварить бульон из мяса, с морковью, корнем петрушки, луком, специями, процедить, а мясо нарезать порционными кусочками. Молодые листья свеклы варить в соленом кипятке 10 минут, отжать, мелко нарезать и жарить с нашинкованным луком и маслом 15-20 минут. Вмешать сметану, опустить в бульон вместе с мясом и прокипятить. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

2/3 тарелки нарезанного щавеля, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца, соль, 3 л куриного бульона.

Мелко нарезанный щавель тушить с маслом 5 минут, вмешать муку и тушить еще 5-7 минут. Опустить в крепкий куриный бульон, добавить специи, соль и варить на слабом огне 10-15 минут. Перед подачей заправить щи маслом и льезоном (смесь из сырых желтков и сливок). Отдельно подать гренки из белого хлеба.