Из старинных летописей и записок иностранцев посещавших Русь в старину мы можем получить сведения об огромном разнообразии овощных блюд и уникальных способах их приготовления.

      Варят овощи на пару или в воде. Перед тем как сварить, некоторые овощи бланшируют, чтобы они меньше разваливались: закладывают их в кипящую жидкость и варят на медленном огне. При таких способах варки уменьшается потеря витаминов, лучше сохраняются цвет и аромат овощей.

       Припускать овощи нужно с очень малым количеством жидкости или вообще без нее, в собственном соку. Как правило, время припускания составляет 15-20 минут, а для щавеля и шпината – 8-10 минут.

         Тушить лучше в керамической посуде при слабом кипении в небольшом количестве жидкости. Для жарения берут как можно меньше жира, а если для этого используют фритюр, то масла или жира должно быть в 4 раза больше погружаемых в него овощей.

       Что касается запекаемых овощей, то их сначала следует обжарить, отварить или потушить, а уже потом запекать при температуре 250-280 градусов в сотейнике смазанном маслом или обсыпанном мукой или молотыми сухарями.